COCINACHEF.ES

Archivo de Junio de 2008

“Santamaria:Me siento más fuerte para denunciar el sectarismo en la cocina”

- “La cocina al desnudo” (Premio de Hoy 2008) es el último libro de Santi Santamaria. Tanto la ha desnudado, que las vergüenzas que han quedado al descubierto han supuesto el inicio de una guerra mediática entre los grandes nombres de la cocina española y el creador de Can Fabes. Santamaria dice sentirse profundamente decepcionado por algunas reacciones y sigue postulándose únicamente como defensor del producto fresco y natural y detractor de los aditivos artificales. ¿Habrá ganadores en esta batalla culinaria?

Estefanía Pérez.- ¡Vaya una ha liado! Incluso ahora ya se le ha presentado como el cazador cazado, después de que se hayan encontrado recetas en las que usted mismo usaba los aditivos que hoy critica…

Santi Santamaria.- Sí, evidentemente es una receta que yo publiqué. Lo que está claro es que yo no nunca he dicho que nunca haya utilizado ningún aditivo en la cocina. Con eso se intenta hacer un linchamiento de un ciudadano que defensa el derecho a la opinión, a la expresión, a la información. Me produce una gran tristeza en el tiempo que vivimos tener que defender esos derechos. Lo único que he hecho es discrepar de la opinión del que parece ser el discurso único, el stablishment. Yo he dicho que no es prudente ni es el camino el hacer bandera de los aditivos ya que es una dirección que va en detrimento de la calidad de los productos frescos del mercado y que tenemos en el territorio. La disyuntiva es que tenemos una cocina natural y una cocina artificial. La sociedad lo tiene clarísimo: está a favor de la cocina natural. Pero desde la alta cocina lo que se hace es ir introduciendo aditivos… nosotros tenemos la responsabilidad de manifestarnos totalmente en contra.

E.P.- Por lo que usted ya no utiliza aditivos en sus platos…

Santi Santamaria.- ¡Evidentemente! Lo que sí sigo utilizando es, por ejemplo, la gelatina, que la usan el 99% de los pasteleros de este país porque ayudan a emulsionar bien. Pero hay otros cocineros que a partir de los aditivos te hacen un plato. No es que se apoyen en el aditivo para solucionar determinados problemas, porque la mantequilla, la sal, el limón, el vinagre, etc., también son aditivos. Pero ese no es el caso. Mi homólogo y abanderado del tema, Ferran Adrià, tiene una empresa en la calle, que se llama Texturas Albert y Ferran Adrià, que compra los polvos a un laboratorio, los pone dentro de un bote con su imagen y los venden en los restaurantes. Yo estoy en contra de eso, es esta la lucha.

E.P.- ¿Aunque se trate de productos legales?

Santi Santamaria.- Sí, es cierto que cada uno puede hacer lo que le parezca y que todo el mundo puede usar esos productos porque tenemos la libertad y la legalidad de nuestro lado. Pero hay que tener en cuenta que con algunos de los que hoy se usan se debe ser muy escrupuloso, muy técnico, muy preciso, porque la ley regula la cantidad máxima que se le puede poner a una receta.

E.P.- ¿Se sobrepasan esas cantidades?

Santi Santamaria.- Bueno, yo eso no lo sé. Investiguen, yo ya he dado algunas pistas.

E.P.- Algunas pistas que han destapado la caja de los truenos…

Santi Santamaria.- Pero es que estamos en un momento en el que en los supermercados cada día va desapareciendo más el producto fresco y los mercados tradicionales de nuestra cultura con productos frescos sufren cada vez más y van en retirada. Los agricultores, ganaderos, pescadores, etc., sufren y luchan por la dignidad del producto y para que éste llegue en mejores condiciones a los ciudadanos. Le aseguro que este linchamiento que se me ha hecho pasará a la Historia pero también le aseguro que habrá un antes y un después de este fenómeno.

E.P.- Se le ve confiado.

Santi Santamaria.- Creo que la cocina da un gran paso con esta postura; trabajemos por la calidad, por el derecho de que los ciudadanos sepan lo que comen. Esta causa tendrá un buen final y ¿quién ganará? La cocina y el ciudadano. Evidentemente que todos cometemos errores y que los tenemos que corregir, pero le aseguro que en ninguno de mis más de veinte libros encontrará ni una sola receta con ningún aditivo de estas características que no sea la gelatina normal que se utiliza en casa. La receta en la que aparecen esos aditivos la han rebuscado como quien busca una mancha negra en un ciudadano que hoy más que nunca se siente más fuerte para denunciar este sectarismo en el mundo de la cocina.

E.P.- ¿Cuáles han sido sus motivaciones para iniciar esta denuncia pública?

Santi Santamaria.- En mi primer libro de cocina que escribí hace más de diez años ya manifesté mi decálogo de conducta. En ese momento ya escribí que “hay que utilizar productos de temporada siguiendo el calendario de las estaciones y rechazando sustancias químicas o artificiales ajenas al producto”. La opinión pública ve cada día que la calidad de lo que se lleva a la boca en lugar de progresar va hacia atrás; por ejemplo que la fruta es cada vez menos gustosa, pero eso sí, más bonita y más duradera al frío de las neveras.

E.P.- Los agricultores también deben estar contentos con su denuncia…

Santi Santamaria.- No, no, yo me siento muy apoyado por mucha gente, también de un gran número de profesionales de la cocina que sienten esta manipulación. Es vergonzoso cómo se están utilizando las asociaciones (en referencia a la carta en que 800 chefs de la Asociación de Cocineros Euro-Toques España, que preside Pedro Subijana, acusan a Santi Santamaría de crear “una alarma social de consecuencias incalculables”) y cómo se hablando en nombre de asociados que no han firmado nada.

E.P.- Pero claro, usted se atrevió nada menos que con Ferran Adrià.

Santi Santamaria.- Yo lo único que digo es que Ferran Adrià, que es el abanderado de la cocina de vanguardia, de esta cocina tecnoemocional, y que hace causa común con algunas instituciones de este país para promocionar nuestra cocina, cuando salimos al exterior a vender jamón, pimientos y aceite de oliva realmente los vendemos con aditivos alimentarios. ¿Es ésta la imagen que queremos dar? ¿Es éste el futuro de nuestros profesionales, lo que esperan las nuevas generaciones que les enseñemos en las escuelas de hostelería? Hasta ahora cuando una persona pagaba una factura, una tercera parte eran los productos, la materia prima. Con esta cocina de agua, polvitos, edulcorantes y colorantes, dígame usted de dónde sale el precio.

E.P.- ¡Con lo caros que son los menús en esos restaurantes!

Santi Santamaria.- Claro, hablémoslo. Y en los congresos de cocina, que es donde se debería hablar de estas cosas, para lo único que sirven es para sodomizar a la gente, para que no piensen. Ante un libro que hace pensar, que es provocador, que se sale del discurso políticamente correcto, resulta que saltan los más privilegiados en lugar de ponerse del lado de la defensa de la naturalidad, del ciudadano y del aumento de la calidad, y resulta que dicen que todo lo que utilizan no envenena a nadie, que yo soy un simplón y que digo cosas que están fuera de lugar. ¡Que pregunten a la gente, a los clientes de los restaurantes, y probablemente la mayor desautorización la encontrarán ahí!

E.P.- ¿Entonces por qué estos cocineros, a pesar de usar los aditivos que usted critica, están siendo hoy reconocidos no sólo en España sino también a nivel internacional?

Santi Santamaria.- Bueno, en mi libro ya doy algunas pistas. Por ejemplo, ha habido artículos de grandes cocineros en Le Monde que, cuando no han convenido por criticar este tipo de cocina y decir que tal cocinero se equivoca, se han silenciado en este país. En este sentido somos un poco provincianos.

E.P.- ¿Tradición e innovación son incompatibles en cocina?

Santi Santamaria.- Aquí no se trata de un debate entre tradición y modernidad. El tema es productos naturales o bien aditivos artificiales.

E.P.- ¿Cuáles son los “efectos indeseables” que pueden tener estos aditivos?

Santi Santamaria.- Hay personas que son alérgicas, personas que tienen intolerancias, personas que por prescripción médica no pueden tomarlos, y personas que por un tema de conciencia no quieren ingerirlos. Con los colorantes, por ejemplo, si yo me excedo en su uso visualmente lo puedo ver, pero hay otros productos con los que no lo puedo comprobar ni con la vista ni con el gusto aunque por ley esté regulada la cantidad máxima que se puede usar.

E.P.- ¿Es su libro una llamada a la ética culinaria?

Santi Santamaria.- Sí, pero sobretodo es una defensa y un elogio a la excelencia de lo que tenemos y que no debemos dejarnos arrebatar ante la globalización del gusto. Yo empiezo mi libro con una carta que me manda Burger King en la que me retan a superar sus hamburguesas y lo acabo con una carta que yo mando al director de marketing diciéndole que no me venga con puñetas porque yo no tengo que competir con ellos sino combatirlos.

El Mundo, 25 junio de 2008

ALAIN DUCASSE, UN SIMBOLO DE FRANCIA, ACEPTO SER CIUDADANO DE MONACO
Artimaña de un famoso chef francés para pagar menos impuestos
Por: María Laura Avignolo

Al chef francés Alain Ducasse ni siquiera lo sedujeron las catorce estrellas Michelin que cosecharon algunos de sus 21 restaurantes, sus cuatro hoteles, sus tres escuelas de cocina y su casa editorial. Le dolía más el pesado impuesto francés de solidaridad sobre la fortuna (ISF) sobre el 50 por ciento de sus ingresos y aceptó la generosa oferta del príncipe Alberto de Mónaco de volverse monegasco, aún a costa de estar forzado a renunciar a su nacionalidad francesa. Los franceses quedaron anonadados con la decisión, que se conoció ayer. Los diputados oficialistas de la UMP sintieron que había que “hacer algo” para impedir más fugas de talentos por razones impositivas. Jerome Chartier, diputado de la UMP, cree que el límite fiscal tributable recientemente modificado por el presidente Nicolas Sarkozy no alcanza y debe ser revisado .

Para conseguir que no hubiera exilados tributarios como Johnny Hallyday en Bélgica o Alain Delon en Suiza, Sarkozy decidió bajar del 60 al 50 por ciento el tributo sobre los ingresos. Pero Chartier cree que se debe aplicar un impuesto justo pero no penalizante y promete el debate para el presupuesto del 2009. El portavoz del gobierno, Luc Chatel, también reaccionó ante la nueva nacionalidad de Ducasse. Yo no puedo más que lamentar que elija otra nacionalidad , dijo. Pero debemos interpelarnos sobre lo que el país debe hacer para mejorar su capacidad de conservar los talentos , agregó. Francia perdió no sólo un ciudadano porque es imcompatible ser francés y monegasco por el carácter off shore de este paraíso fiscal sobre el Mediterráneo, donde se refugian los más ricos expatriados del mundo por razones fiscales y otras menos sanctas. Transfirieron a Mónaco a su más próspero, creativo y reputado chef, hijo de un modesto agricultor de Landes, que es en sí mismo el más puro ejemplo de un self made man en Francia.

La revista norteamericana Forbes lo designó una de las 100 personas más influyentes del mundo. Ducasse fue dos veces tres estrellas en la reputada guía gastronómica Michelin por su restaurante Louis XV , en el hotel de París en Montecarlo y el Alain Ducasse del hotel Plaza Athenee en la Avenue Montaigne. Es presidente de la cadena Chateaux y Hoteles de Francia desde 1999 y el hombre de negocios detrás del Groupe Alain Ducasse, un imperio de hotelería internacional, con más de 20 establecimientos y 1.400 empleados. Después de aprender a descubrir la belleza de las legumbres y los vegetales en la huerta familiar de Landes, estudió en la escuela de hotelería de Talence, en las cercanías de Bordeaux, donde no terminó su curso. Después de diferentes incursiones con los cocineros Michel Guerand y Roger Verge, descubrió su padre espiritual en Alain Chapeel, que le transmitió la felicidad de cocinar, de producir el placer de los huéspedes .

En 1984 se produjo un milagro en su vida: fue el único sobreviviente de un accidente de avión entre St Tropez y Courchevel. Lo operaron 13 veces y renació. En 1987 creó el restaurante Louis XV , en el lugar más prestigioso de Mónaco. En el 2004 fue condecorado como caballero de la Legión de Honor por el presidente Chirac. Como monegasco, Ducasse pierde su nacionalidad francesa pero se beneficia de una fiscalidad excepcionalmente favorable. No pagará impuestos a las ganancias y el tributo por la sucesión es más bajo. Yo soy un cocinero francés con un corazón monegasco. Esta es una cuestión de corazón , dijo el chef para dar explicaciones. Pese a que Ducasse será ahora ciudadano monegasco, todas sus compañías seguirán pagando impuestos en Francia porque no son “off shore”, sino francesas , se encargó de precisar el gran cocinero.
BRICK:

_ Coloca una hoja de pasta brick sobre un plato y pon encima parte del relleno (una cuarta parte). Casca un huevo, ponlo en el centro y cierra con la pasta (en forma de paquetito). Dale la vuelta al paquetito y fríelo por los dos lados en una sartén con aceite muy caliente. Repite con las otras 3 hojas. Retira los paquetitos a una fuente con papel resérvalos.

Ingredientes:

1 pollo de corral troceado
300g de zanahorias
300g de patatas
300g de cebollitas
1,5dl. de aceite de oliva
3dl. de caldo de ave
1 rama de apio
unas hebras de azafrán
1 cucharada de pimienta verde en grano
sal

Preparación:

- Pelar y trocear las zanahorias, las patatas y las cebollitas.

_ Calentar el aceite en una cazuela y dorar por todos los lados las zanahorias y las cebollitas. Retirar de la sartén con una espumadera y reservar.

_ Dorar el pollo en el mismo aceite. Salpimentar, incorporar las verduras y las patatas rehogadas, el caldo de pollo de corral, el apio, el azafrán y la pimienta en grano. Tapar la cazuela, llevar a ebullición y cocer a fuego lento 30 minutos.

_ Servir el pollo de corral con las verduras y el jugo de cocción.

Portada > Diario de Cáceres 20/06/08.

ENTREVISTA
Ricardo y Sergio Giraldo COCINEROS Y DUEÑOS DE QUINQUE : “La cocina es una mezcla de arte y sentimiento”

En Quinqué Sergio y Ricardo Giraldo, el viernes.
Foto:CARLOS A. TERROSO
NACIERON SERGIO EN PLASENCIA (1985) Y RICARDO, EN CACERES (1980)
FORMACION LOS DOS HAN PASADO POR LA ESCUELA DE HOSTELERIA DE LUIS IRIZAR EN SAN SEBASTIAN Y PLASENCIA (RICARDO). TAMBIEN POR RESTAURANTES COMO LAS REJAS, LA BROCHE O ATRIO

Los hermanos Giraldo, Ricardo (25 años) y Sergio (20), son de la generación jasp , aquel eslogan que hizo famoso un anuncio de coches: joven aunque sobradamente preparado . Ambos son cocineros y copropietarios desde mayo del restaurante Quinqué (calle Hermandad). Después de una profusa formación en el País Vasco y el obligado curtido final en cocinas de altos vuelos, se han lanzado a la aventura de dirigir su propio local donde ofrecen una mezcla de tradición y vanguardia, lo que ellos representan: Ricardo es el cocinero más tradicional y Sergio, el vanguardista y ya con dos premios nacionales.

–¿No sois muy jóvenes?

–Ya empezamos muy jóvenes (Sergio con 15 y Ricardo con 17) y si aprovechas el tiempo y tienes las ideas claras es mejor lanzarse. Siempre vimos que el restaurante se rige desde la cocina, nosotros somos cocineros, tenemos ganas y dijimos por qué no.

–¿A qué aspiráis, a obtener alguna estrella Michelín?

–A que el restaurante esté lleno todos los días, lo de las estrellas queda muy lejos. Ahora lo que nos importa es dar al público lo que pide, que coma bien a buen precio y se divierta. Esto nunca será Atrio ni lo pretendemos, sino una casa de comidas dinámica, con exposiciones de jóvenes y, ahora los viernes, jazz en vivo.

–¿Quiénes son vuestros ídolos?

–Sergio: Adonis Luis Aduriz (Mugaritz) y Luis Irizar. Ricardo: clásicos como Arzak o Subijana.

–¿Véis la cocina como un arte?

–Por supuesto, pero también es un sentimiento. La cocina es algo que tienes que sentir.

–¿Dónde nace la inspiración?

–Pensamos en el público y en lo que hemos comido en casa, en nuestra tradición familiar.

Ingredientes: (Para cuatro personas)

2 cucharadas soperas de aceite de oliva
2 ajos (ajo molido)
1 cuchara pequeña de sal
2 vasos de arroz
2 vasos de agua
1 brik de tomate frito
2 huevos por persona

Preparación:

- Verter en una olla las dos cucharadas de aceite de oliva, una vez que este caliente el aceite le echamos los ajos laminados o molidos. Una vez este dorado el ajo se añade el arroz y se deja tostar un poquito, despúes se le añade el agua y en ese momento se añade también la sal.

- Por otro lado, se calienta en un cazo el tomate frito, y lo dejamos templar.

- Ponemos una sarten al fuego con aceite de oliva una vez caliente echamos los huevosy le ponemos un poquito de sal en la yema, una vez fritos, los colocamos en un plato.

- Cocido el arroz lo echamos en el mismo plato que los huevos y encima del arroz le añadimos el tomate frito a gusto de cada uno y listo para tomar.